Антон Ковширко: Меню для ресторана Flamingo я создал за неделю
Если сезон завтраков-ужинов на городских террасах для вас созвучен с гастрономическими открытиями, то как минимум однажды вы окажетесь на выбеленной скамейке, в тени дикорастущих деревьев, где два сонных от лета кота черными кляксами лежат у ваших ног, а именно — на обновленной и доведенной до стиля прованс террасе Flamingo. Здесь изменилось все, в том числе и меню. Приглашенный с Украины шеф-повар Антон Ковширко предложит вашему вниманию и нёбу модную и неоднозначную авторскую кухню.
В этом году в ресторане Flamingo представлены сразу 3 кухни: итальянская, украинская и японская. С чем связан такой выбор? И как эти кухни между собой перекликаются?
Сейчас большинство поваров стремится показать свою авторскую кухню, а я кроме этого хочу выделить украинскую и русскую кухни. Я даже могу сделать прогноз, что через 3-4 года эти кухни выйдут на мировой уровень и будут наряду с французской и итальянской. Так вот, чтобы вывести на такой уровень украинскую и русскую кухни, я решил сочетать их с европейской и японской. Например, в нашем меню можно увидеть салат Оливье с тунцом. Это обычное классическое Оливье, только оно уже уходит в более японский ракурс.
Японской кухни в Молдове много, итальянская тоже есть, а вот украинская не очень распространена. В Кишиневе она представлена всего лишь в одном ресторане. Какие особенные блюда этой кухни можно найти в меню вашего заведения?
Из классики представлен украинский борщ. Только он тоже переделан на европейский манер — из-за того, что мы больше движемся к Европе и ее вкусовым предпочтениям. Мы посмотрим, как люди на него будут реагировать, может, даже блюдо как-то изменится, в зависимости от вкусов тех, кто будет этот борщ у нас есть. Мы, как и каждый ресторан, при открытии ищем свой контингент людей, которые будут сюда приходить; мы работаем на них, мы стараемся предоставлять людям то, что они хотят и просят.
Почему вы не сделали борщ аутентичным украинским, а, так сказать, европеизировали его?
Потому что европейцы не едят такой жирной пищи, которая готовится у нас в Украине.
Но ведь именно в этом ее особенность и даже прелесть.
Люди, которые такое никогда не ели, не поймут, почему в борще плавает большой кусок сала. Первое блюдо должно быть более легким и без проблем восприниматься желудком. В то время, когда этот борщ был придуман, кроме него за один прием пищи больше ничего не ели. А сейчас человеку хочется съесть борщ, потом еще какой-то легкий салатик и попробовать еще что-то. Кроме этого, есть, например, девушки, которые следят за фигурой, они не будут есть жирного, но, с другой стороны, им тоже иногда хочется поесть борща. Поэтому классические блюда мы упрощаем, делаем их более легкими. К тому же я пытаюсь сделать свое направление, реализовываю свои задумки. Вот сейчас вы пробуете Холодник. Это вроде обычный свекольник в русской традиции, только он сделан в более европейском стиле — с креветочкой, что должно вас приятно удивить, я надеюсь.
Меня это очень приятно удивило. Где-то это даже напоминает окрошку.
Так и есть, это блюдо задумывалось как наш ответ окрошке! Это холодный суп из свеклы. В данном сочетании он представляет 3 культуры: свекла — русскую, креветка и перепелиное яйцо — средиземноморскую, и все это идет на замесе из японского майонеза.
Но основа довольно жидкая. Это что, японский майонез такой?
Нет. Это ваш молдавский квас, который обычно идет в заму. Как вы видите, в этом блюде даже молдавская кухня представлена.
Оригинально. Как и то, что у вас меню значится такое блюдо, как свинина по рецепту 1939 года. Расскажите о нем.
Я изучал историю северной Италии, там, где она граничит с Германией. Немцы очень любят свинину, а итальянцы более спокойно относятся к ней и смягчают ее насыщенный, даже жирный вкус соусами. Я подобрал определенное сочетание соусов, в которых мариную свинину. Кроме того, интересна ее подача. В конце 30-х годов прошлого столетия в Европе начал появляться кус-кус, поэтому в этом блюде присутствует перец, фаршированный кус-кусом. Сверху на нем лежит замаринованная и обжаренная свинина. И все это подается с соусом, который чуть-чуть носит украинский смысл. Сделан он на основе хрена, а также сливочного и мясного соусов.
Получается, что в блюдах присутствуют ингредиенты, которые родом и с украинской земли, и из Италии, и из Японии?
Да. Только это все нужно тонко свести, довести до какого-то вкуса. Можно и больше кухонь смешать, тут все зависит от фантазии повара. Мало кто сейчас так связывает кухни. С моей стороны это даже можно назвать дерзостью, потому что представление такого салата, как наш Оливье, способно напугать.
Ровно до тех пор, пока его не попробуешь. А сколько времени приходится экспериментировать, для того, чтобы вкусно совместить те или иные продукты? Как вы вообще находите такие сочетания?
Вам честно сказать?
Ну конечно.
Мне это снится. И это всегда проходит. Утром я уже просыпаюсь с тем вкусом, который в итоге получается. Почему я всегда хожу голодный — мне хочется есть и голова включает вкус каждого ингредиента и то, как они могут смешиваться.
А когда ничего не снится, как придумываете новые блюда?
Иду на рынок или в супермаркет.
Вы вдохновляетесь от покупки продуктов?
Не от покупки, а от того, что просто на них смотрю. Можно взять, например, виноград и начать придумывать тот же салат, суп или в мясном блюде его задействовать. Надо развивать свою фантазию, глядя на продукты.
Как вы считаете, у наших здешних поваров фантазия хорошо развита? Я знаю, что вы уже успели побывать в некоторых кишиневских ресторанах.
Да, побывал, но сейчас не вспомню их названия.
Вам понравилось?
Ну, как вам сказать. Я чуть-чуть не понял картинку, а точнее — сопоставление того, что представлено в меню, и того, что выносилось.
Что вы имеете в виду?
Ну, вот в меню написано одно, и у меня сразу какое-то представление об этом появляется. А в итоге подают совсем отличное от этого. Я не хочу критиковать, но если в меню написано: салат с телятиной и теплым сыром Бри, то он должен быть какой-то теплый, а не так, что посередине этого салата лежит сырой кусок сыра Бри. Вот в ресторане, где я работаю сейчас, например, если написано, что салат Цезарь подается с фирменными крутонами, то такими они и представлены.
И в чем их фирменное отличие?
Они не нарезаны традиционно кубиками, а соединены между собой смесью из сыра, брынзы и соуса Песто.
Оригинально не только на вид, но и на вкус. Совершенно не похоже на то, что принято считать классическим Цезарем. В вашем ресторане вообще постарались всему придать какую-то особую нотку, неординарность. Даже лимонад подается в необычных бутылках. Кстати, как его здесь готовят?
Только из натуральных продуктов. Здесь лимонный сок, вода и немного сахара. Это то, что соответствует окружающей атмосфере — эко-беседки, не отесанные, не зализанные лаком деревья. Поэтому домашний лимонад и домашняя пища здесь играет. Ну а сколько можно есть в Макдональдсе?
У вас в меню, значит, нет картошки фри.
Нет. Зачем?
А что тогда можно заказать на гарнир?
У нас в меню 2 гарнира: овощи на гратаре и молодой картофель с розмарином. Но если люди захотят картофельное пюре, я им не откажу, я сделаю. Рис, гречка — у меня есть эти продукты, я вполне могу и это сделать. Хотя у нас каждое горячее блюдо уже идет с каким-то гарниром.
А почему у вас в меню нет спагетти, раз уж представлена итальянская кухня?
Чтобы делать спагетти того качества, которое я требую хотя бы от себя, то надо поставить хорошую станцию.
Станцию?
Да, это то место, где варятся спагетти.
Они разве варятся не в кастрюле?
Нет. В профессиональных заведениях для этого ставятся станции. А большинство заведений, даже Кишинева, варят в кастрюлях. Кроме этого, они покупают спагетти в пачках, а настоящие спагетти должны делаться в ресторане. А для этого тоже необходимо специальное оборудование, которое еще надо где-то размесить. А для этого уже нужны цеха.
Со спагетти выяснили. Хотя у нас во многих ресторанах их и из кастрюли заказывают довольно часто. У вас в заведении какое блюдо фаворит?
Цезарь.
А какие позиции из меню очень редко заказываются?
Дорогие. Но и на них есть свой потребитель. Есть люди, которые любят гребешки. Они не смотрят, какая там сумма, они любят гребешок. Есть люди, которые любят новозеландского ягненка. Они не будут смотреть, что он стоит 350 леев, они знают, что это такое, и они знают, что он должен столько стоить.
А чем новозеландский ягненок отличается от молдавского? Неужели в приготовленном виде можно увидеть и почувствовать эту разницу?
Конечно. Животное должно правильно выращиваться. В Новой Зеландии умеют правильно выращивать, у нас — нет. У нас на этого ягненка сверху еще что-то погрузят и будут удивляться, почему он не идет и не тянет это на себе. А он не должен тянуть. Он должен стоять и жевать траву. Тогда и мясо у него будет нежным, будет таять во рту и к нему не придется ничего добавлять. А если при жизни животное все время что-то тягало, мышцы были задействованы, то и мясо будет жестким, что бы ты с ним ни делал.
Вернемся от наших баранов к меню. Сколько времени у вас ушло на то, чтобы его разработать?
Я приехал в Кишинев 25 мая ночью, а открылись мы 31 мая.
Вы за 5 дней придумали все меню?
Не все. С какими-то позициями мы открыли ресторан, а где-то через неделю доработали все меню.
Значит, за неделю вы можете составить меню для ресторана?
Работая на Украине, я научился составлять его за одну ночь.
Что же заставило вас работать в таких экстремальных условиях?
У нас часто вакансию шеф-повара выставляют на тендер. И мне могут позвонить, а у меня нет времени составлять меню, но сделать это надо. Однажды так и случилось, и мы вдвоем с поваром из моей команды за ночь сложили меню.
У вас есть своя команда?
Да. На Украине у нас полноценная команда. В основном мы заходим в ресторан полной командой — от официанта до администратора. Так нам легче, мы все уже давно сработались. Здесь в этом смысле мне было чуть сложнее войти в ресторан.
С какими еще сложностями вам пришлось здесь столкнуться?
Самая большая проблема, с которой я столкнулся здесь, — рынок продуктов. Он очень слабый. Многих вещей здесь просто нет. Некоторые приходится заказывать с Украины или еще откуда-то. От этого возрастает себестоимость продуктов, и, соответственно, меню получается достаточно дорогое.
А как обстоят дела с качеством продуктов, которые у нас есть?
Например, сейчас я хочу найти здесь качественную утиную грудинку. Можно найти утку целиком, но она мне не нужна, потому как себестоимость салата при этом выйдет на критическую отметку. Я нахожусь тут уже больше месяца, но до сих пор ее не нашел. Еще нет поставщиков, которые могут поставлять лосося в охлажденном виде. Только METRO может предложить его в более или менее нормальном качестве. На Украине такого рода поставками занимается большое количество фирм. У вас эта ниша свободна, и меня очень удивило, что никто за это не ухватился, кроме METRO. Но и у них поставки только по определенным дням, а от этого в первую очередь страдает клиент.
А при закупке продуктов, отдаете ли вы предпочтение молдавским производителям?
Смотря какие продукты. Овощи я стараюсь брать на базаре. Но это надо искать бабушку, которая с огорода сорвала и принесла на базар, а не покупать у поставщика, который сам где-то купил-перекупил и теперь продает. Некоторые специи тоже надо искать у людей, которые продают их на развес. Мясо беру на рынке — понимаю, что оно там молдавского происхождения.
А молочные продукты?
Тут я еще не определился полностью. В основном беру украинского производства, потому что в нем я более или менее уверен. Взял, конечно, и местного — попробовать. Недавно брал молдавскую Моцареллу-беби — она меня устроила. В любом случае мониторинг рынка надо делать постоянно.
Вы в Кишиневе надолго или поставите кухню и уедете?
Сейчас я рассматриваю варианты на продолжение работы в Молдове, но все будет понятно в конце летнего сезона.
